純粋なイベリコ豚へのこだわり
ハモン・イベリコは「豚肉の芸術品」と言われています。イベリコ豚には血統、生育条件、エサ、屠畜などに細かい規定があり、4つのグレードに分かれているのをご存知ですか。959ブランドはその中でも最も希少で最もグレードの高い「ブラックラベル」と呼ばれる100％イベリコ種のみを生ハムにします。 また、959ブランドは原料が優れているというだけでなく、伝統製法の継承により美食家の舌をうならせる高次のハモン・イベリコを作りつづけています。
そこでまずはイベリコ豚について、次に959ブランドの原料のこだわりや技術の継承、ブランド独自の基準について説明していきます。
イベリコ豚とは
イベリコ豚は地中海地方に起源をもつ、イノシシから派生したスペイン育ちの豚です。「どんぐりを食べて育つ豚」とご存知かと思いますが、イベリコは血統、生育条件、エサ、屠畜によって4つのグレードに分けられています。
原料のこだわり
959ブランドは上記でブラックラベルとされる100％イベリコ種の豚モモ肉のみを使ってハモンを製造しています。
ブラックラベルの中でもより優れた原料を使うため、養豚家の協力のもと、積極的に豚の成育にかかわっています。例えばイベリコ豚は一般的に14~18ヶ月の飼育期間であるところ、959では最低でも18ヶ月、平均20ヶ月の豚を使用します。そのため高い月齢で放牧期を迎え、多くのドングリを食べることができるので、一般的なイベリコ豚よりも赤身は濃赤色、旨味を含む脂肪が豊富で、イベリコ豚の特徴が強調された肉質になります。
イベリコ豚の生ハムづくりはプロフェッショナルな豚づくりから始まっているのです。
技術の継承
大きく分けて、整形→豚の塩漬け→乾燥の工程後、36ヵ月以上の熟成を経て「豚肉の芸術品」である959のハモン・イベリコ・デ・ベジョータは完成します。959のハモン・イベリコをよりよいものにするための探求心と情熱は職人たちの親から子へと代々引き継がれ、その技術は伝統となって今も存在しています。
「父はいつも、『よい職人は完璧な生ハムを作るだけではない。よい職人はよい生ハムと完璧な生ハムを見分けることができる人だ』と、言っていました。」
職人はその完璧な生ハムの名声を守るように、親から技術を学ぶだけでなく、常に最高の品質を目指して技術（わざ）を磨き、模索し続けています。
ブランド基準
959が代々大切にしているブランド基準には、ハモン・イベリコの一般的な規定以外に以下のようなものがあります。
- 色調：独特なバラ色～赤紫色
- 香り：複雑なアロマ
- 食感：繊細な質感
- 製造：職人による手作り、徹底した管理
比類なき959のハモン・イベリコ・デ・ベジョータ
高貴な香り、食感、味わいをたたえる100％イベリコ豚を原料とする959のハモン・イベリコがとりわけ優れた「豚肉の芸術品」であることがお分かりいただけると思います。
長期にわたり大きく育てられたイベリコ豚の特有の脂とバラ色～赤紫色の色調、卓越した熟成技術により、独特の香りを放つ959のハモン・イベリコ・デ・ベジョータ。口に入れれば霜降りのジューシーな肉質、どんぐりによってもたらされる繊細な味わいとその余韻により、忘れがたい美食体験をしていただけるはずです。
これこそが959ブランドのハモン・イベリコが比類なき生ハムだと言われる所以です。