Brand Story

Galloni(ガローニ)について

ガローニとは何ですか?

ガローニとは何ですか?

1938年から続くパルマハムの製造を本業とした家族企業です。
5人兄弟でパルマハムづくりをスタートして、1960年に会社化しました。そのため、会社の正式名称をFratelli Galloni(フラテッリ・ガローニ)=「ガローニ兄弟」社と名付けました。
そして、まず一番の特徴は「歴史のある家族企業であること」です。
パルマハムの歴史の中で、他のパルマハムメーカーが買収や合併吸収をくりかえして名前だけになっていくなか、ガローニ社は、世界中に輸出できるサイズのパルマハムメーカーとしては、ほぼ唯一といってもよい、創業から現在まで自社で経営しているオーナー会社です。今日もガローニ兄妹と息子たちが経営しています。

ガローニのパルマハムについて

ガローニ社はパルマハム協会に所属する全メーカーの中では数少ない、昔ながらのパルマハムの作り方をいまでも守っているメーカーです。
1963年にパルマハム協会が発足する際には、1938年の創業開始以来パルマハムを代表してきたメーカーとして、当時のオーナーだったプリモ・ガローニ氏が協会の創立メンバーとして協会のルールづくりに取り組んでいたということです。
つまり、ガローニ社の作るプロシュット・クルードこそ、「パルマハムの正統」といえるのです。

ガローニのパルマハムについて

ガローニのパルマハムの作り方

① 原料の選び方

① 原料の選び方

ガローニ社では、原料を選ぶ際には、パルマハム協会が規定する農場のなかでも遺伝子を指定した繁殖ができる農場と契約しています。
そして、その豚を肥育するときの飼料には必ずホエー(乳清)を与えることにしています。
さらに、そのホエーはイタリア中北部の特産チーズのパルミジャーノ・レッジャーノとグラナパダーノからできたホエーだけに限定しています。
ガローニが使う原料豚の肥育期間は、パルマハム協会が定めた肥育期間(9か月以上)よりも最低1か月は長く飼育された原料を指定しています。なぜなら、そこには「しっかりと成熟した筋肉繊維をもつ肉と、それにあわせた適度な脂肪こそが、塩漬けと発酵、熟成という長い期間に耐えうる本物のパルマハムの味を作る原料になれる。」というガローニ社の伝統的なこだわりがあるからです。
なお、豚を原料肉にする際のと畜業者は、イタリア全土にある300社のうち、ガローニが求める衛生基準に合格した3社のみと指定契約をむすんでいます。
ここで、どれほどガローニが原料にこだわっているかを示すたとえ話があります。
ガローニ社で原料仕入れ時に検査して不合格となった原料は、生産者に送り返されず、パルマ地区の他社のメーカーで使われているということです。それはつまり、「ガローニの基準に合わなかった原料=他社のパルマハムメーカーにとっては安心できるレベルの原料。」であることを意味しています。

ポイント:※肥育期間が長く、選定基準が厳しい=他社よりも原料コストがかかっています。

② 1回目の塩ふり工程

② 1回目の塩ふり工程

工場に受け入れ後、合格した原料のモモ肉は、1回目の塩ふりをおこないます。
専属の塩ふり職人が原料1本ずつのサイズ、重さ、肉と脂のバランスを目と手で見分けながら、塩ふり作業を行います。その際に使う塩はかならず2種類の塩を使い分けることが決まっています。
皮に覆われた部分は“乾塩”を振り、肉と骨のまわりには“湿塩”をすりこんでいきます。
一般的なパルマメーカーではこのような塩の使い分けをしなくなったところもありますが、ガローニでは今日でも全ての原料1本1本において、この作業を行っています。

ポイント:※塩ふりに手間をおしまないから人手と時間がかかっています。

③ 2回目の塩ふり工程

③ 2回目の塩ふり工程

1回目の塩ふりから1週間たったモモ肉は、塩が浸透してうっすらと水分がにじみ出ています。
塩ふり職人はこのモモ肉の色をみながら、2回目にふる塩の量と、その原料に最適な熟成期間を決めていきます。
その際に、塩ふり職人は、それぞれのモモ肉が最終的にパルマハムになったときの味をイメージしながら2回目の塩をふる量を1本ずつ決めていきます。

ポイント:流れ作業ではなく、1本ずつ、まさしく“手塩”にかけている=コストがかかります。

④ 漬け込み段階

④ 漬け込み段階

一般的なパルマハムは、塩を落としたのち熟成する前に約90日の保存作業をおこないます。
ところが、ガローニではこの期間をかならず120日間に設定しています。
なぜならば、この期間は保管庫に住み着いている酵母がプロシュットに付いて、その後の熟成を行うための下地になる大事な作業であるからです。ガローニでは他社よりも1か月長くこの期間を設定しているので、酵母がモモ肉の表面にしっかりと付くことを意識しています。
そして、保管中に酵母がバランスよくハムに付着するように、保管するときには、それぞれのハムとハムの間に必ず隙間をあけています。それによって空気の対流がまんべんなく行われるようにします。
他のパルマハムメーカー、とくに大規模なメーカーでは、保存作業工程ではできるだけ原料肉はすきまなくならべ、エアコンを使うところが一般的になっています。
それによって、温度と湿度を一定にたもちながら、決められたスペースで効率よくブレのない品質で大量の製品を作ることが可能になっています。しかしながら、ガローニ社ではあくまでも自社の一番の売りである“ガローニの香りと色、そして華やかな味”を出すことにこだわり、どんなに注文が増えても伝統的な製法にこだわっています。それが、イタリア本国でガローニの味がパルマハムを代表する味とされる理由です。

ポイント:保存期間が他社よりも1か月長い分、生産量は多くありません。
吊るすときには職人が1本1本ごとにすき間を開けて、上下左右にかけていきます。

⑤ 熟成期間

⑤ 熟成期間

ガローニ社のパルマハムの熟成期間はパルマハム協会が定める熟成期間よりも長いです。
前述の通り、パルマハム協会では最低1年以上熟成したものをパルマハムと呼んでいますが、ガローニ社では最低熟成期間を1年と2か月=14か月以上と決めています。
基本的に、プロシュットの材料が塩と豚肉しか使っていないのに、深い味わいになるのはアミノ酸の1種であるリジンの働きが大きく影響しています。
リジンは保管中に原料肉についた酵母が熟成期間中に発酵してタンパク質を分解することで生まれます。ガローニ社ではこれまでの歴史から、リジンが生まれるためには400日(400÷30日=13.3か月)以上の熟成期間が必要だと考えています。つまり、最短でも14か月以上の熟成期間をかけたプロシュットこそがうまみ成分をそなえたプロシュットになると考えています。
ただし、かならずしも熟成期間が長ければよいもの、というわけではありません。
ガローニ社の製品ラインナップには最低14か月以上、18か月以上、20か月間以上熟成されたものの3種類がありますが、それぞれの製品は原料肉の検品時や、塩ふり時、仕込みの段階で、それぞれが最終的にいちばんおいしくなるだろうと思われると見込んで選ばれているのです。
つまり、1本ずつそれぞれがその熟成期間で「いちばんおいしくなるもの」を選んで作っているのです。

ポイント:他社のパルマハムは最低熟成期間は12ヶ月以上だが、ガローニは最低14か月以上=生産量、歩留まり、在庫回転率、保管料すべて他社よりもコストがかかっています。

⑥ 熟成方法

⑥ 熟成方法

輸出できるサイズのパルマハムメーカーでは、熟成にエアコンを使うところが増えていますが、ガローニでは今日も、昔ながらの伝統的手法を維持して熟成庫の窓を毎日開けています。
もちろん、季節や天気によって窓の開閉具合と時間は変わりますが、毎日熟練の職人たちが窓を開けて自然の風を取り入れることで、熟成されているハムに付いている酵母がリフレッシュされ、深い味わいと芳醇な香りがかもし出されると考えています。
この考え方は新しい第3工場を建設した時にも守られています。
新しい工場を作った際には、壁と床にこれまでの伝統製法と同じ効果をもたらす特別な建材を使用しました。
これにより、たんなる自動化や機械化による効率を図るのではなく、パルマハムそしてガローニ社の伝統的な製法を維持しながら現代的な建築方法をとりいれることに成功しました。

ポイント:大量生産の自動工場と、人間が行う作業の違いがあります。