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Wein's - ヴァインズ

ヴァインズ:スモークの本場ドイツのブラックフォレストハムのブランド。

ドイツドイツ

<ヴァインズ社来日特別インタビュー>

2011.11.09

ヴァインズ社のマルティナさんが、来日されました。ブラックフォレスト地方の衣装を身にまとい、その地方、文化、製品、日本についてお話下さいましたので、ここで、その一部をご紹介致します。

ブラックフォレストの民族衣装をまとって。
ヴァインズ社輸出担当:マルティナさん
ブラックフォレストの民族衣装を披露して下さいました。
帽子の上の赤いボール状のものは、未婚女性は赤、既婚女性は黒をつけるそうです。
Q:今回の主な来日目的は何ですか?
A:日本に製品を紹介・輸出するには、メールなどのやり取りではなく、直接顔を合わせることが大切であると常に感じています。直接パートナーに会い、率直な意見交換を行いたい、と思い来日しました。また、消費者の好みや要求は国や文化によっても異なるので、実際に日本のスーパーマーケットなどを見て、日本の市場を肌で感じ、理解したいとも思っています。今年は、日独友好150周年の記念すべき年で、ブラックフォレスト・ハムのようなドイツを代表する製品を紹介するにはふさわしい年だと思っています。
Q:日本のハム・ソーセージの製法は、ドイツのものがベースになっていますが、ご存知でしたか?
A:ええ。ドイツにはお肉を保存する伝統が古くからあり、ドイツの職人が日本に住んで、ハム、ソーセージを作り始めたと聞いています。また、日本の職人の方々の中にもドイツを訪れ、ドイツで技術を学び、日本に持ち帰り成功している方々がいらっしゃいますよね。
Q:本場ドイツのハムの特徴を改めて教えていただけますか。イタリア、スペインのものとどのように違いますか?
A:ヨーロッパには、お肉を塩を使って保存する伝統が古くからあります。ハムの味は、豚の品種、その食べ物、そして、その食べ物はその土地によります。そして、熟成はその土地の気候により、それぞれの特徴がうまれます。ワインと一緒ですね。イタリア、スペインは、暖かい期間が長く、熟成も長いですが、ドイツはイタリア、スペインと比べると暖かい期間は短く、熟成の期間も短い傾向があります。その分、ハムはよりジューシーに保てます。
もう1つの違いは、使用する塩です。お料理同様、塩が最終製品の味に大きな影響を与えるのはご想像いただけると思います。イタリア、スペインでは海塩を使っていますが、ドイツでは一般的に岩塩を使います。何千年もの間深い地層の中で蓄えられた岩塩を使っているのです。
Q:ヴァインズ社の生ハムは特別だと聞いていますが、特徴を教えて下さい。
ヴァインズ工場
A:ヴァインズ社のメイン製品は、ブラックフォレスト・ハムです。ブラックフォレスト・ハムは、ドイツの生ハムの中でも特別なもので、ブラックフォレストで作られたもので、IGP(保護指定地域表示)製品です。ヴァインズ社は、もみの木の生い茂る大きな森林に囲まれた地で、ブラックフォレスト・ハムを作っています。ヴァインズ家に伝わる門外不出の伝統レシピ、塩とスパイス(ペッパー、コリアンダーや自然のハーブ類など)により塩漬けされ、ブラックフォレストのもみの木とジュニパーのチップでスモークしています。職人たちの熟練の技により、決められたスケジュールに当てはめてものづくりをするのではなく、ベストの製品を作り上げるために経験からも様々な判断をしながら進めています。生ハムの美しい新鮮な色、濃厚な赤みがかった黒っぽい外皮、きれいな白い脂身、やわらかい食感と独特のスパイシーなスモークの香りは、職人たちの技術、ブラックフォレストの新鮮で上質な空気があってこそ得られるものです。
Q: "ブラックフォレスト"というのが、生ハム作りに重要な役割を果たしていることが分かりました。どんなところですか?
シュバルツ・バルト‐ブラックフォレスト‐黒い森
A:ドイツの南西、海抜800mにある広大な森林です。ドイツ語では、"シュバルツ・バルト"と言い、"黒い森"という意味です。モミの木が生い茂り、遠くから見ると黒く見えることからそう呼ばれています。新鮮できれいな空気で有名で、ヨーロッパの人々には休暇を過ごすのに人気の土地で、ハイキングや乗馬、ラフティングを楽しみます。また、リハビリに訪れる人々もいます。ブラックフォレスト・ハムはブラックフォレストのお土産としても有名です。
Q:ドイツで、ブラックフォレスト・ハムはどのように食べられていますか?
A:ドイツ人は、独特のスモークと食感からブラックフォレスト・ハムが大好きです。よくドイツパンにバターを塗り、ピクルスと一緒に挟んで食べますが、その他、サラダに加えたり、茹で卵やスクランブルエッグにそえたり、シンプルにトマトやレタスと一緒に食べたりもします。いろいろな野菜にあいますが、ブラックフォレスト・ハムは薄くスライスした方がより美味しいでしょう。
Q:日本についてどう思われましたか?
A:今年、FOODEXに出展しましたが、試食していただいた方々はみな、ブラックフォレスト・ハムをとても気に入っていらっしゃいました。日本に紹介するのに良いスタートですよね!日本の方々は、味や風味に敏感で、口に広がる自然の香りや味わいを感じ取っていただける上に、新しい食べ物にもオープンだという印象も受けました。ドイツには多くの日本人が旅行で訪れたり、仕事で長期滞在されたりしていますが、私の日本人の友人達は皆、ブラックフォレスト・ハムの大ファンで、日本に戻ってからもその味を懐かしんでいました。今回、ブラックフォレスト・ハムを紹介するにあたり、日本のパートナーである協同インターナショナルと一緒にお客様のご期待に沿えるよう、努力していきたいと思っています。

「Wein's Schwarzwalder Shinken」シュヴァルツヴァルター・シンケン
(ブラックフォレスト・ハム)

ヴァインズ:ブラックフォレスト・ハム(黒い森のスモーク生ハム)

ドイツ南部、スイスとの国境近くに位置する“シュヴァルツヴァルト(黒い森)で、40年以上前から生ハムを作っているヴァインズ。
IGP製品でもある“ブラックフォレスト・ハム”(黒い森のスモーク生ハム)は、このシュヴァルツヴァルト(黒い森)のモミの木とジュニパー(西洋ネズ)の木によってスモークされています。

商品名 重量 保存条件 賞味期限
ホールタイプ 1パック=約4kg
1ケース=3本
冷蔵 出荷後90日
スライスタイプ 1パック=200g
1ケース=20パック
製造後90日
1パック=50g
1ケース=50パック

「Wein's Schwarzwalder Bauchspeck」シュヴァルツヴァルター・バウホシュペック
(ブラックフォレスト・ベーコン)

ヴァインズ:ブラックフォレスト・ベーコン

シュヴァルツヴァルト(黒い森)のモミの木でスモークされた生ベーコンです。

商品名 重量 保存条件 賞味期限
ホールタイプ 1パック=約1.7kg
1ケース=6本
冷蔵 出荷後90日
スライスタイプ 1パック=200g
1ケース=20パック
製造後60日
1パック=50g
1ケース=50パック

概要

モミの木で覆われ、黒く見えることからその名がついた“シュヴァルツヴァルト(黒い森)”。

ヴァインズ社はドイツ南西部に位置し、モミの木が生い茂る“シュヴァルツヴァルト(黒い森)”近くにあり、ヴァインズ家に代々受け継がれている秘伝のレシピに基づいてブラックフォレスト・ハムを中心とした製品を作り続けています。
その製品には、ヴァインズ家の技術と経験はもちろんのこと、”シュヴァルツヴァルト(黒い森)”が与える様々な自然の恵み、森・空気・水も重要であるため、環境保護にも注力しています。

シュヴァルツヴァルト(黒い森)のモミの木などでスモークされた生ハム。
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