ハンガリーの食べられる国宝「マンガリッツァ豚」

イベリコ豚と同じ起源をもつ、もう1つのグルメポーク、“マンガリッツァ”

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ハンガリーの食べられる国宝「マンガリッツァ豚」:マンガリッツァ豚肉を使ったお料理レシピ

マンガリツァ豚のもろみ漬け炙り焼き

写真:マンガリッツァ豚ロース肉を使ったお料理レシピ「マンガリッツァ豚のもろみ漬け炙り焼き」
<材料>(4人分)
マンガリッツァ豚 ロース肉...400g
ネギ...2~3本半 生姜...1~2枚(スライス状のもの)
ニンニク...1片 長ネギ(青い部分)...適量
炒りゴマ...適量 昆布...10cm
キャベツ...3~5枚 もろみ...100g
塩...適量 水...適量
酒...適量(水の量に対して1割)
ラディッシュ...2枚(スライス状のもの)
<作り方>
  1. ロース肉に塩をまぶしラップで包み、冷蔵庫で3日間寝かせる。
  2. 長ネギの半分を白髪ネギにしておく。青い部分はとっておく。青ネギも刻んでおく。
  3. ロース肉の塩を荒い落とし、霜降りする。
  4. ボールにロース肉を入れ、肉が漬かるくらい水を入れ(お酒を水に対して1割加える)、長ねぎの青い部分、生姜、にんにく、昆布を加える。ラップをして蒸し器で1時間50分ほどむす。
  5. ポリ袋にもろみをいれ、ロース肉を熱いうちに入れてまんべんなく揉み込み、20分程漬け込む。
  6. ロース肉の回りについたもろみを取り、ブロックのまま肉の外側だけ炙り焼きにする。
  7. ロース肉をスライスして茹でたキャベツを敷いた皿に盛り、白髪ねぎ、青ねぎ、炒りゴマを載せて完成。
* 風間 泰シェフ - 新和食 るちあ 考案

明炉叉焼

写真:マンガリッツァ豚ロース肉を使ったお料理レシピ「明炉叉焼」
<材料>(4人分)
マンガリッツァ豚ロース肉...500g <ミンシージョン>
八丁味噌...500g
芝麻醤...150g
海鮮醤...25g
トマトケチャップ...25g
メイグルチュー...30g
グラニュー糖...150g
ミンシージョン...100g
上白糖...400g
塩...50g
紅腐乳...40g
卵...1個
メイグルチュー...15g
五香粉...小さじ1
水あめ...適量(水あめ:熱湯=2:1)
熱湯...適量(水あめ:熱湯=2:1)
<作り方>
  1. 八丁味噌、芝麻醤、海鮮醤、トマトケチャップ、メイグルチュー、グラニュー糖を混ぜ合わせ、ミンシージョンを作る。
  2. ロース肉には予めホークなどを刺し、味が染み込みやすくしておく。
  3. ボールにミンシージョンとロース肉を入れてよく揉み込み、肉全体にミンシージョンを塗っておく。サランラップをかけておくか、タッパーに入れ替え、冷蔵庫に1日置いておく。
  4. 1日漬け込んでおいた肉を180℃のオーブンで20分~30分焼く。10分~15分で裏返し両面を香ばしく焼き上げる。
  5. 焼きあがったロース肉にハケで水あめを塗り完成。
* 宮本 莊三シェフ - 中国料理 璃宮 考案

チョリソーの炭火焼

写真:マンガリッツァポークを使ったお料理レシピ「チョリソーの炭火焼」
<材料>
マンガリッツァ豚ロース 牛乳
クミン 赤ピーマン
オリーブオイル
コショウ アーモンドプードル
ニンニクパウダー シェリーヴィネガー
パプリカパウダー 岩塩
ニンニク  
<チョリソーの作り方>
  1. マンガリッツァ・ロース肉をミンチにする。
  2. クミンと塩、コショウはミキサーで撹拌して、細かいパウダー状にする。
  3. 1.と2.・ニンニクパウダー・パプリカパウダー(ドルチェ5に対し、ピカンテ1)をよく混ぜ合わせて、羊腸に詰める。
  4. 2~3週間ほど、冷蔵庫の中で熟成させる。途中、チョリソーが乾燥してきたら、真空包装する。
<赤モホソースの作り方>
  1. 鍋にニンニク(芯を取り除く)と牛乳をいれて、3回ほど茹でこぼす。
  2. 赤ピーマンは直火で真っ黒に焼き、ボウルに入れてラップで包み、粗熱が取れたら皮をむく。
  3. ミキサーの中に、1.のにんにくと2.の赤ピーマン、オリーブオイル、クミン、パプリカパウダー(ドルチェ)、アーモンドプードル、シェリーヴィネガー、岩塩を加えて撹拌し、ピュレにする。
<仕上げ>
  1. 冷蔵庫からチョリソーを取り出し、常温に戻しておく。
  2. 1.の玉ねぎとブリオッシュの外側の生地を乾かし、ミキサーでパウダーにする。
  3. チョリソーと赤モホソース、バゲット、生のにんにく、にんにくチップス、アンコール・ペッパーを皿に盛る。
* 福本伸也シェフ - カ・セント 考案

シソのリゾット パンチェッタ添え

写真:マンガリッツァ・パンチェッタを使ったお料理レシピ「シソのリゾット パンチェッタ添え」
<材料>
マンガリッツァ・パンチェッタ シソ
バター ネギ
生クリーム
白ワイン トリュフ
アサリ 花穂ジソ
  玉ネギ
<作り方>
  1. バターを熱し、米を加えて炒め、白ワインを加えて煮詰める。
  2. アサリの出汁をひたひたに注ぎ、煮上げる。
  3. シソのピュレと細かく刻んだネギを加えて混ぜる。
  4. 仕上げにホイップした生クリームを加えて混ぜ合わせる。
  5. 皿にリゾットを盛り付けて、その上に薄くスライスしたマンガリッツァ・パンチェッタを添える。
  6. トリュフのスライス、花穂ジソ、オニオンパウダーを散らす。
<オニオンパウダーの作り方>
  1. 玉ねぎを適宜カットし、1枚ずつにバラして、炭火で真っ黒になるまで焼く。
  2. 炭火で焼く(最初は強火で、その後は網の縁でゆっくりと均一に加熱する)。
  3. 2.のパウダーをふるいにかける。
* 福本伸也シェフ - カ・セント 考案

アワビのラードコンフィ

写真:マンガリッツァ・ラードを使ったお料理レシピ「アワビのラードコンフィ」
<材料>
マンガリッツァ・ラード 殻つきアワビ
シブレット ハチミツ
シードルヴィネガー ノワゼットオイル
<作り方>
  1. 殻つきアワビを使用。殻の汚れをきれいに掃除する。
  2. ラードを180℃まで熱し、その中に1.のアワビを加え、火をとめる。
  3. 余熱でゆっくりと加熱し、アワビのラードコンフィを作る。
  4. 一晩、ラードに漬ける。
  5. 鍋にラードごと殻つきのアワビを入れて、オーブンで温める。
  6. アワビを取り出し、殻から外してヒモやエンガワなどを取り除き、身と肝に切り分ける。余分なラードはペーパーでふきとる。
  7. 5.のラードをシブレットに塗る。
  8. 皿に6.のアワビの身と肝、7.のシブレットを盛りつけ、ソースとハーブ(カタバミ)を添える。
<ソースの作り方>
  1. 鍋にハチミツとシードルヴィネガーを入れて、煮詰める。
  2. ノワゼットオイルを加えて、ソースに仕上げる。
* 福本伸也シェフ - カ・セント 考案

マンガリッツァ豚肉肩ロースフレッケンとイタリアンパセリポテト

写真:マンガリッツァポークを使ったお料理レシピ「マンガリッツァ豚肉肩ロースフレッケンとイタリアンパセリポテト」
<材料>
肩ロース(スライスしたもの)
パプリカペースト 小麦粉
ニンニク パプリカパウダー
グレープシードオイル じゃがいも
イタリアンパセリ  
<作り方>
  1. スライスしたマンガリッツァ豚肉 肩ロースを叩いて厚みを均等にする。
  2. 塩を軽くふる。
  3. みじん切りにしたニンニクとパプリカペーストを混ぜたものを両面にぬり、一晩ねかせる。
  4. 3.の肉の両面に、小麦粉とパプリカパウダーを混ぜたものをつける。
  5. フライパンを熱し、マンガリッツァ豚の背脂を軽く焼いて取り出す。
  6. 5.の肉を弱火でゆっくり焼く。(焼きすぎないのがポイント)

つけあわせ
茹でて厚めにスライスしたポテトをグレープシードオイルで焼き、バターとみじん切りにしたイタリアンパセリを入れ、バターがとければ出来上がり。

盛り合わせ
焼いたマンガリッツァ豚肉の上に、5.で取り出した背脂をのせ、その上にパプリカペーストをのせる。
炒めたポテトを横に付け合わせる。

* Mr. MOLDOVAN, Victor - ハンガリー大使館東京 料理長 考案

マンガリッツァ豚肉ロースのステーキ ハニーワインソース添え

写真:マンガリッツァポークを使ったお料理レシピ「マンガリッツァ豚肉ロースのステーキ ハニーワインソース添え」
<材料>
マンガリッツァ豚ロース しいたけ
グレープシードオイル ポルチーニ茸
タイム ニンニク
パセリ
白コショウ バター
赤ワイン はちみつ
<作り方>
  1. マンガリッツァ豚のロースを180gスライスにカットし、塩、コショウする。
  2. 温めたフライパンで、脂の面から焼き、その脂を利用して全面を焼き色がつくまで焼く。
  3. フライパンから取り出し、200度のオーブンで、5~6分焼く。
  4. きのこ類を細かく切り、グレープシードオイルで炒め、塩、コショウ、にんにく、タイムで味付けする。
  5. 赤ワインにはちみつを加えて、クリーミーなソースになるまで煮詰め、熱いうちにこし、赤ワインハニーソースを作る。
  6. お皿に赤ワインハニーソースをひき、焼いたマンガリッツァ豚ロースをのせ、ソテーしたきのこ類を添えて出来上がり。
* Mr. MOLDOVAN, Victor - ハンガリー大使館東京 料理長 考案
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