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エミリア・ロマーニャ州北西部に位置するパルマは、古くからイタリアの中でも”肥えた土地”として、酪農や農業が盛んでした。 ポー河支流のパルマ急流の両岸にまたがるパルマは、その恵まれた自然、気候、風、湿度が、パルマハム、パルメジャーノ・レッジャーノチーズ、バルサミコ酢といった今や世界的に有名な熟成製品を育んできました。 このような背景もあり、人口約２０万人という小さい街でありながら、収穫量の多い街です。
日本では、元サッカー選手の中田さんが一時期所属していた「パルマ」というチームのホームとしてご存知の方もいらっしゃるでしょう。 また、作曲家のヴェルディや、指揮者のトスカニーニはともにパルマの出身です。
パルマハムは、パルマの南部の丘陵地帯でのみ生産されます。 ”プロシュット”が”乾燥”を意味するように、乾燥のときの気候風土が製品に大きな違いをもたらします。 パルマ独特の気候、つまり、アペニン山脈からのほどよく乾燥した独特の空気がパルマハムを育てます。 ですから、他の土地では同じ味のものは作りえないのです。
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